Tehnici de servire

REGULI DE ETICA SI TEHNICA A     

SERVIRII CONSUMATORILOR

Ca in orice domeniu de activitate si in special in acelea in care se manifesta relatii cu oamenii, cum sunt cele ce se creeaza in unitatile publice de alimentatie, care, pe linga rolul social si economic, constituie un exponent al gradului de cultura si civilizatie umana, intreaga atmosfera si toate actiunile ce se intreprind trebuie sa se incadreze in reguli si norme bine definite si respectate cu strictete.

Aceste reguli, care au un caracter de etica si de comportament interuman, prezinta si aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact si unitar de executare a unor operatii mecanice sau psiho-fizice, cat si justificate din punct de vedere ergonometric si de management.

De modul cum sunt aplicate aceste reguli, in conditiile unei economii de piata, cu un caracter concurentional pronuntat, depinde reusita sau insuccesul agentului economic intreprinzator.

Plecandu-se de la aceste succinte consideratii, se apreciaza ca regulile de etica si de tehnica a servirii clientilor intr-o unitate publica de alimentatie, indiferent de forma de proprietate sau organizatorica, trebuie cunoscute, insusite si respectate.

Pe langa operatiile tehnice ce se efectueaza de personalul din unitati pana la inceperea activitatii de servire propriu-zise, aratate, se desprind operatiile ce se realizeaza pe tot parcursul programului de functionare al fiecarei unitati cuprinse in urmatoarele grupe: primirea clientilor, prezentarea preparatelor si bauturilor, primirea comenzilor de la clienti, transmiterea comenzilor la sectii aducerea preparatelor si bauturilor de la sectii, servirea preparatelor si bauturilor, debarasarea meselor, intocmirea si prezentarea notei de plata, incasarea banilor, despartirea de clienti. Inainte de a fi prezentata partea tehnica a servirii este necesar sa se enumere regulile legate de comportarea personalului si a celor de protocol pe toata perioada de functionare a unitatii.

Aranjarea Meselor

 Inainte ca bauturile sa fie aduse la masa, se va avea grija ca pe masa sa existe paharele necesare servirii lor. In functie de bauturile cuprinse in meniul respectiv, pe masa trebuie sa existe pahare: pentru bauturi aperitiv, pentru vin alb, vin rosu, apa minerala si, daca spatiul permite, cupa pentru sampanie. Paharele pot fi asezate in forma de semicerc, in diagonala spre mijlocul mesei, sau alte forme alese in functie de spatiul de pe masa. In cazul in care bauturile aperitiv sunt aduse si servite de chelner, portionate in pahare, de la sectia bar, pe masa trebuie sa existe loc pentru asezarea acestora

         In vederea aranjarii meselor si a servirii sunt utilizate urmatoarele obiecte:

- farfurii adanci montate pe suporturi formate din farfurii mari intinse,

- cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii;

- linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri;

- boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor;

- lusuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, in farfuria adanca.

         Pe blatul meselor se aseaza mai intai farfuriile intinse (suport) la o distanta de 1-1,5 cm de latura mesei cu emblema in fata. Lingura se aseaza in partea dreapta a farfuriei si cutitului mare, cu partea concava in sus, iar in stanga farfuriei se aseaza furculita mare. De asemenea, se mai aseaza solnita si - inainte de sosirea preparatelor - serviciul ulei-otet, paharul cu ardei verde si cosuletul sau farfuria cu produse de panificatie, la mijlocul blatului mesei, la distanta accesibila mai multor consumatori. In cazul servirii borsului din cap de crap, in partea stanga se aseaza farfuria pentru oase.